(日本語) 「京都・菱六 麹は1000年続く健康食品」プロの麹作りに参加してきました!


プロから学ぶ麹作りに参加してきました

「1000年の歴史がある」京都の菱六もやし屋さん(麹を作る時に必要な種麹屋さん)から麹作りを学んできました。今回の学びの理由は、もっと家庭で作る家庭用の自家製麹の美味しさを追求したかったからです。

2泊3日のプロから学ぶ麹作りスケジュール

1日目 10:00-17:00(座学・実習)
2日目   10:00-17:00(座学・実習)
3日目 10:00-13:00(座学・実習)
朝から夕方まであっという間に過ぎて行きました。

2泊3日でこんな体験しました

2泊3日で麹作りはこんなことを体験しました。

  • 米を蒸すこと
  • 蒸米に種麹をつけるところ
  • 時間と温度を観察
  • 麹の手入れ
  • 冷却
  • 出麹

 

プロ用の麹はなかなか作れませんが・・・
200kgとかなかなか家庭では仕込めません(泣)
家庭用麹で美味しく作れないか、試行錯誤をしています。

しかし相手は微生物

「この味にする!」「この温度で何分でからりと揚げる」などの料理のように

時間、温度、工程で全て同じにいくかというとそうではありません。

菌を繁殖させようと思ってるうちはまだまだ
菌に繁殖してもらおうと思うことが大事と菱六の社長も言っていましたが

作ってる時も毎回
違った表情を見せてくれる麹たち

まだまだ修行が足りません。
家庭用で美味しく消費できる麹が作れたら
面白いだろうなあと作り出して早くも3年近くたちそうですがまだまだ修行が足りません。

 

菱六の社長も作り始めて18年「まだまだ」と言っていました・・。

難しいからこそ、楽しい
そんな麹作りを1000年続くプロに指導してもらいましたよ。

もっと特徴を掴んで
美味しく作れるようになったら
楽しく家で作れる麹作りをお届けしたいと思っています。

麹がちゃんとできたかどうかは甘酒を作って判断しよう

麹がどんな出来かを判断するときに、甘酒を作るとわかりやすいです。
甘く美味しく仕上がればその麹は上出来!
塩麹だと・・・塩味なのでわかりにくいので甘酒で実験をするのがオススメです。
私も、早速持ち帰った自家製麹で甘酒をしてみるととっても美味しく仕上がりました!

 

出来上がった自家製麹を観察

蒸したお米の周りにびっしりと麹菌たちが活動した様子が伺えますね(笑)
ミクロの世界の面白さ!いかがですか??
これらのミクロの世界の麹カビによって、味噌になり、味醂、酒、醤油、泡盛、焼酎、塩麹や、甘酒などいろんなものに姿を変えて作っている。不思議な世界ですよね。

今週はスペシャリスト講座が終わり、明日から東京レッスンです。
東京レッスンでは中級講座を開催します。その中級講座はまさに麹を使いお味噌を作ったりします。
手元で発酵させて味噌が出来上がる過程を楽しんでもらえるようにレッスンをしたいと思います。

 


関連記事

  1. 家で作り続けたくなる、混ぜて焼くだけの米粉パウンドケーキ試作…

  2. レシピには書かれていない。料理上手へのステップ~お味噌汁~

  3. 簡単・楽チン・野菜がおいしい「つくりおき」①水菜と揚げのつく…

  4. (日本語) 35歳の仕事論「がんばらなくてもいい、具体的に動…

  5. 食卓の上で徳島旅行ができちゃう、クリスマスプレゼント企画

  6. 料理を仕事にするために大切なことvol.5  正直に生きる

近日開講講座

Jul
24
Wed
10:00 AM 【平日短期集中】発酵おうちおやつ... @ 徳島スタジオ
【平日短期集中】発酵おうちおやつ... @ 徳島スタジオ
Jul 24 @ 10:00 AM – 3:30 PM
[:ja]発酵おうちおやつ®︎クリエイター資格講座@徳島スタジオ[:en]【平日短期集中】発酵おうちおやつ講座@徳島スタジオ[:] @ 徳島スタジオ
「発酵おうちおやつ講座」を募集致します。 こんな方にオススメです。 家のおやつは素朴なもの、シンプルなものを家族に作ってあげたい方 できるだけ甘さはナチュラルなもので仕上げたい 発酵食品に興味がある方 家でおやつを作る習慣がない方 子どものおやつ問題を改善したい方 グルテンフリーのおやつに興味がある方 米粉でおやつを作ってみたい方   詳細はこちら 開催概要 開催日:2018年6月19日(火)/6月20日(火)(全2回短期集中) 開催時間:10:30〜15:00 会 場:山口飲食 徳島スタジオ 受講料:51,840円(税込) お支払方法:銀行振込 持ち物:エプロン、筆記用具、ふきん お申し込み方法   お申し込み後、すぐに申し込みサイトよりご登録メールに返信メールが届きます。もし、10分待っても届かない場合はお手数をおかけしますが、山口飲食のライン@もしくはこちらよりご連絡ください。→、お問い合わせフォーム  
Jul
25
Thu
10:00 AM 【平日短期集中】発酵おうちおやつ... @ 徳島スタジオ
【平日短期集中】発酵おうちおやつ... @ 徳島スタジオ
Jul 25 @ 10:00 AM – 3:30 PM
[:ja]発酵おうちおやつ®︎クリエイター資格講座@徳島スタジオ[:en]【平日短期集中】発酵おうちおやつ講座@徳島スタジオ[:] @ 徳島スタジオ
「発酵おうちおやつ講座」を募集致します。 こんな方にオススメです。 家のおやつは素朴なもの、シンプルなものを家族に作ってあげたい方 できるだけ甘さはナチュラルなもので仕上げたい 発酵食品に興味がある方 家でおやつを作る習慣がない方 子どものおやつ問題を改善したい方 グルテンフリーのおやつに興味がある方 米粉でおやつを作ってみたい方   詳細はこちら 開催概要 開催日:2018年6月19日(火)/6月20日(火)(全2回短期集中) 開催時間:10:30〜15:00 会 場:山口飲食 徳島スタジオ 受講料:51,840円(税込) お支払方法:銀行振込 持ち物:エプロン、筆記用具、ふきん お申し込み方法   お申し込み後、すぐに申し込みサイトよりご登録メールに返信メールが届きます。もし、10分待っても届かない場合はお手数をおかけしますが、山口飲食のライン@もしくはこちらよりご連絡ください。→、お問い合わせフォーム  
Jul
27
Sat
10:00 AM 発酵おうちごはん料理専門講座【木... @ 徳島スタジオ
発酵おうちごはん料理専門講座【木... @ 徳島スタジオ
Jul 27 @ 10:00 AM – 2:15 PM
[:ja]発酵おうちごはん®︎スペシャリスト認定講座【土日コース】[:en]発酵おうちごはん料理専門講座【木曜日コース】[:] @ 徳島スタジオ
「発酵おうちごはん料理専門講座」を募集致します。 発酵食のレシピを増やしたい方 発酵おうちごはんを深めたい方 飽きない発酵食を作りたい方 いろんな味噌やみりん、ぬか床まで幅広く発酵食の基本が知りたい方 調理理論も学びたい方 インストラクターコースに進みたい方 野菜たっぷり健康的なごはんを作りたい方 と言う方にオススメの講座です。 詳細はこちら 開催概要 開催日:2018年7月12日(木)/ 7月26日(木)/8月16日(木)/8月30日(木)/9月13日(木)(全5回) 開催時間:10:30〜14:00 会 場:山口飲食 徳島スタジオ 受講料:89,100円(税込) お支払方法:銀行振込 持ち物:エプロン、筆記用具、ふきん お申し込み後、すぐに申し込みサイトよりご登録メールに返信メールが届きます。もし、10分待っても届かない場合はお手数をおかけしますが、山口飲食のライン@もしくはこちらよりご連絡ください。→、お問い合わせフォーム  
Jul
28
Sun
10:00 AM 発酵おうちごはん料理専門講座【木... @ 徳島スタジオ
発酵おうちごはん料理専門講座【木... @ 徳島スタジオ
Jul 28 @ 10:00 AM – 2:15 PM
[:ja]発酵おうちごはん®︎スペシャリスト認定講座【土日コース】[:en]発酵おうちごはん料理専門講座【木曜日コース】[:] @ 徳島スタジオ
「発酵おうちごはん料理専門講座」を募集致します。 発酵食のレシピを増やしたい方 発酵おうちごはんを深めたい方 飽きない発酵食を作りたい方 いろんな味噌やみりん、ぬか床まで幅広く発酵食の基本が知りたい方 調理理論も学びたい方 インストラクターコースに進みたい方 野菜たっぷり健康的なごはんを作りたい方 と言う方にオススメの講座です。 詳細はこちら 開催概要 開催日:2018年7月12日(木)/ 7月26日(木)/8月16日(木)/8月30日(木)/9月13日(木)(全5回) 開催時間:10:30〜14:00 会 場:山口飲食 徳島スタジオ 受講料:89,100円(税込) お支払方法:銀行振込 持ち物:エプロン、筆記用具、ふきん お申し込み後、すぐに申し込みサイトよりご登録メールに返信メールが届きます。もし、10分待っても届かない場合はお手数をおかけしますが、山口飲食のライン@もしくはこちらよりご連絡ください。→、お問い合わせフォーム  
Jul
31
Wed
10:00 AM 発酵おうちごはんインストラクター... @ 徳島スタジオ
発酵おうちごはんインストラクター... @ 徳島スタジオ
Jul 31 @ 10:00 AM – 3:00 PM
[:ja]発酵おうちごはんインストラクターコース【水曜日コース】[:en]発酵おうちごはんインストラクターコース【木曜日コース】[:] @ 徳島スタジオ
「発酵おうちごはんインストラクターコース」を募集致します。 全6回のレッスンを終了すると、 味噌作りレッスンが開催できるようになります。 甘酒作りレッスンが開催できるようになります。 塩麹作りレッスンが開催できるようになります。 醤油麹作りレッスンが開催できるようになります。 出汁のレッスンが開催できるようになります。 レッスンの告知文が書けるようになります。 「発酵おうちごはん」のレッスンなどを開催することができるようになります。 詳細はこちら 開催概要 開催日:【木曜開催コース】2018年7月5日19日、8月9日23日、9月6日20日(全6回レッスン) 開催時間:10:30〜15:30 会 場:山口飲食 徳島スタジオ 受講料:178,200円(税込) お支払方法:2018年6月に銀行振込がスタートします。(申込時に詳細をお伝えいたします。※ 分割もしくは一括お選び頂けます) 分割希望の場合 3分割、5分割、8分割、10分割とご用意しております。 月々1万円代から徳島でのレッスンが受講可能です。 持ち物:エプロン、筆記用具、ふきん お申し込み後、すぐに申し込みサイトよりご登録メールに返信メールが届きます。もし、10分待っても届かない場合はお手数をおかけしますが、山口飲食のライン@もしくはこちらよりご連絡ください。→、お問い合わせフォーム  
  1. 2019.07.18

    (日本語) 秋のレッスン情報「徳島・東京・大阪」で開催決…

  2. 2019.07.10

    (日本語) 関西に初登場!山口飲食直営スタジオが期間限定…

  3. 2019.07.05

    (日本語) 発酵おうちごはん®️スペシャリ…

  4. 2019.07.05

    (日本語) 発酵おうちおやつ®︎講座開催「お米で作るおや…

  5. 2019.07.03

    (日本語) 発酵おうちごはん®️中級講座開…

友だち追加

Translate: