「京都・菱六 麹は1000年続く健康食品」プロの麹作りに参加してきました!
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プロから学ぶ麹作りに参加してきました

「1000年の歴史がある」京都の菱六もやし屋さん(麹を作る時に必要な種麹屋さん)から麹作りを学んできました。今回の学びの理由は、もっと家庭で作る家庭用の自家製麹の美味しさを追求したかったからです。

2泊3日のプロから学ぶ麹作りスケジュール

1日目 10:00-17:00(座学・実習)
2日目   10:00-17:00(座学・実習)
3日目 10:00-13:00(座学・実習)
朝から夕方まであっという間に過ぎて行きました。

2泊3日でこんな体験しました

2泊3日で麹作りはこんなことを体験しました。

  • 米を蒸すこと
  • 蒸米に種麹をつけるところ
  • 時間と温度を観察
  • 麹の手入れ
  • 冷却
  • 出麹

 

プロ用の麹はなかなか作れませんが・・・
200kgとかなかなか家庭では仕込めません(泣)
家庭用麹で美味しく作れないか、試行錯誤をしています。

しかし相手は微生物

「この味にする!」「この温度で何分でからりと揚げる」などの料理のように

時間、温度、工程で全て同じにいくかというとそうではありません。

菌を繁殖させようと思ってるうちはまだまだ
菌に繁殖してもらおうと思うことが大事と菱六の社長も言っていましたが

作ってる時も毎回
違った表情を見せてくれる麹たち

まだまだ修行が足りません。
家庭用で美味しく消費できる麹が作れたら
面白いだろうなあと作り出して早くも3年近くたちそうですがまだまだ修行が足りません。

 

菱六の社長も作り始めて18年「まだまだ」と言っていました・・。

難しいからこそ、楽しい
そんな麹作りを1000年続くプロに指導してもらいましたよ。

もっと特徴を掴んで
美味しく作れるようになったら
楽しく家で作れる麹作りをお届けしたいと思っています。

麹がちゃんとできたかどうかは甘酒を作って判断しよう

麹がどんな出来かを判断するときに、甘酒を作るとわかりやすいです。
甘く美味しく仕上がればその麹は上出来!
塩麹だと・・・塩味なのでわかりにくいので甘酒で実験をするのがオススメです。
私も、早速持ち帰った自家製麹で甘酒をしてみるととっても美味しく仕上がりました!

 

出来上がった自家製麹を観察

蒸したお米の周りにびっしりと麹菌たちが活動した様子が伺えますね(笑)
ミクロの世界の面白さ!いかがですか??
これらのミクロの世界の麹カビによって、味噌になり、味醂、酒、醤油、泡盛、焼酎、塩麹や、甘酒などいろんなものに姿を変えて作っている。不思議な世界ですよね。

今週はスペシャリスト講座が終わり、明日から東京レッスンです。
東京レッスンでは中級講座を開催します。その中級講座はまさに麹を使いお味噌を作ったりします。
手元で発酵させて味噌が出来上がる過程を楽しんでもらえるようにレッスンをしたいと思います。

 

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